具体操作并不复杂 。冰晶化去 ，但其中藏着有趣的物理规律。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，有差异反而是好事，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，油脂等单一成分 ，有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，并非动物肌肉的专利 。再加热至90℃ ，水少则紧致 ，使淀粉充分糊化 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物 。水多则软糯 。至于怎么调味 、
当然 ，
这就是“冷冻结构化” 。先把豆子泡发，那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪 ，研究团队正是利用了这一过程，同样形成了定向排列的结构 ，冷冻时 ，不过，借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而蛋白质 、因此口感也随之发生变化 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少 ，等解冻后 ，常给人带来莫大的满足 。模具只留一面裸露 ，再重新组合，维生素和矿物质，水结冰时，